シェフ込み子羊子豚丸焼き650


2022年6月のギリシャ旅行でも恒例のヤギ・羊肉料理の食べ歩きをした。

一週間づつ滞在したパロス島とナクソス島では、いかにもギリシャの島々らしい美味しいヤギ・羊肉料理に出会った。

また乗り換え地として旅の終わりに短く滞在したミコノス島では、あっと驚く子羊のモツ料理に遭遇した。

子羊の内臓を腸に詰め込んで炭火でじっくりと炙り焼いたもので、レシピも味も強烈な印象を僕に与えた。

ミコノス島で行き合った激うまレシピを別にすれば、今回旅ではナクソス島のレストランの子羊の丸焼きがベストの味だった。

そのレストランは滞在した家とビーチの間にあった。歩いて1分もかからない。なにしろ家からビーチまではほんの50~60メートルしかなかったのだ。

地元の食材を使ったバラエティに富む料理を提供する店だった。キクラデス諸島で最も大きいナクソス島は、食料の自給自足ができるほどに豊穣な島だ。畜産も盛んで耕作地も山も多い。

店では毎日島産の子豚の丸焼きを提供し、週末には子羊の丸焼きを目玉にしていた。豚の丸焼きは絶妙の味がし、子羊のそれは食べ歩いた限りの島の全店の味を圧倒していた。

ヤギ・羊肉膳は、焼くよりも煮物の方が味に深みがありバラエティにも富む、というのが僕の意見だ。そして煮物は各店の秘伝のタレやスープで煮込まれるのが普通である。

タレやスープの味の違いの分だけ煮込みの数がある。つまり無限ということだ。

一方、肉を焼く場合には味付けは塩と胡椒が基本だ。下味を付けたりバターやタレを塗りこむ手法もあるが、そのやり方では素材の純度が薄れて目覚しい味にはならないようだ。

少なくとも僕が食べた焼きレシピの最上のものは、これまでは全て塩焼きばかりだ。胡椒にバラエティがありハーブなども使うが、基本は飽くまでも塩味である。

頻繁に通ったナクソス島の近場の店は、客からよく見える店内の一角に丸焼き用の釜をおいて、シェフが客の視線を受けながら調理をする。見た目にも食欲をそそる演出で繁盛していた。

パフォーマンスで客を楽しませる店は、見せ物にエネルギーを費やす分調理の力が削がれて味が落ちたりする。

だがその店には失策がなかった。無口で無骨な料理人は、人目などどこ吹く風というふうで肉焼きに集中していた。子豚の丸焼きも子羊肉と同じ手法で調理していてそちらの味も秀逸だった。

ナクソス島では子羊肉の煮物も食べた。ハズレはひとつもなかったが、先に触れたように家の隣の店の丸焼きにかなう味はなかった。同店は独自のソース煮も提供していたが、それも美味かった。

片やパロス島では、焼きレシピには一度も行き合わなかった。島内産のヤギ・子羊肉が豊富なナクソス島とは違って、丸焼きにする素材が少ないということもあるのかもしれない。

パロス島で印象深かったレシピは3点。

ひとつは漁港脇の店で食べた子羊肉のレモンソース煮込み。これは3年前にクレタ島で食べた子ヤギの煮込みによく似ていた。

味はきわめて良かったが、クレタ島の子ヤギのレモンソース煮込みは、これまでに僕が食べた中では1、2を争う味の一品だ。さすがにそれには及ばなかった。

肉の味もやや劣ったが、それを乗せているパスタがいけなかった。それはイタリア以外の国でよく見る茹で過ぎのたるいパスタで、僕は一口食べて文字通り匙を投げた。

ギリシャはイタリアのいわば隣国でパスタ人気も高いが、味は最悪の部類に入る。もっと不運だったのは、パスタの味が肉と全く調和していなかったこと。

肉とパスタがかみ合っていないのは、料理人が自分で食べてみればすぐに気がつくはずなのになぜ?といぶかるほど杜撰だった。

肉の味が悪くなかっただけにますます不思議に感じた。

それに比べてクレタ島のレモンソース煮込みには、白飯が添えられていてヤギ肉との相性が抜群に良かった。

2つ目は、うっそうと茂る木々が濃い影を作っている海際の食堂のエピソード。

店では影が一段と濃い大木の下のテーブル席に座った。するとすぐに年寄りの女性ウエイターが構ってくれた。

メニューに目を通しながら、潮気が皺に染み込んだような味わい深い顔のおばばウエイターとよもやま話をした。店の雰囲気の良さをほめ名物料理を聞いたりした。

テーブルから見える厨房で老人が炭火の世話をしていた。おばばウエイターにあの人がシェフかと聞くと、私がシェフで彼は私の夫、調理のアシスタント、と笑った。なんとおばばはオーナーシェフだったのだ。

オーナーシェフと敢えて言えば、瀟洒な店を想像されそうだが、大木も茂る広い庭付きの民家をレストランに改造した、という印象の店で、むしろ素朴でアットホームな雰囲気が強い。

僕は店と主人への敬意、また親しみを込めて、オーナーシェフをおばばシェフと呼ぶことに決めた。

「厨房に入っていなくてもいいのか」と給仕をするおばばシェフに聞くと、一緒に来なさいと店の中に誘われた。

追いて行くと、厨房の前のガラス棚の中に既に調理された膳部と仕込みの終わった食材が整然と並べられていた。

一日分のレシピをしっかり準備しておいて、できる限り客との接触も楽しむのだ、とおばばシェフは流暢な英語で語った。

シェフの得意料理だというムサカと肉団子、天ぷら風の揚げ物の3品に加えて、僕の目指す子羊の煮込みも頼んだ。

壷風の食器で供された子羊の煮込みは上等の味だった。先に頼んだ既述の3品も、おばばシェフ独自の工夫がてんこ盛りになっていて非常に美味だった。

3つ目はおばばの店の翌日。

島では最も山深いレストランに向かった。そこでの興味はひたすら子羊料理だった。山深い店には美味いヤギ・羊肉料理がある。これまでの経験がそう教えていた。

山の集落の入り口付近に子羊膳を提供している店があった。早速頼んだ。子羊のトマトソース煮込みに焼きジャガイモが添えられた一品が出てきた。

ここに書くくらいだから味が良かったのは言うまでもない。だが正直に言えば強烈に印象に残るほどのものではなく、普通以上に美味しい、というふうだった。

こうして見ると、今回旅ではミコノス島で出会った子羊モツの炙り焼きがやはり圧巻だった。その次に印象に残ったのが、ナクソス島の海際の、家から歩いてすぐの店の子羊の丸焼き。

旅ごとにまとめる、僕の独断と偏見によるヤギ・羊肉レシピのランク付けの1位と2位が、ソース煮込みではなくモツ焼きと子羊の丸焼きという「焼きレシピ」に収まったのは珍しい結果である。




facebook:masanorinakasone